Kvásek nebo droždí?

Kynutí chleba kváskem je proces namnožení se asi stovka druhů různých bakterií a kvasinek v celozrnné žitné mouce. Všechny tyto organizmy mají důležitou funkci – natrávit rozdrcená zrna mouky a vyloučit do tekutého prostředí své metabolity (vlastně taková přirozeně vzniklá „antibiotika“ vůči jiným typům bakterií a kvasinek), pomocí kterých si „brání své životní prostředí“. Výživné látky z kváskem natrávené mouky se rychleji vstřebávají (oproti kvasnicovému chlebu) a proto nejsou dlouho živnou půdou pro přemnožení hnilobných mikroorganizmů všeho druhu.

Oproti tomu při pečení z pekařského droždí, neboli speciálně vyvinutých kvasinek pro rychlé a snadné vykynutí, v chlebovém těstě dojde pouze k tomu, že jsou rychle kvašeny jednoduché cukry. Těsto tak extrémně rychle vykyne, ale metabolit kvasinek = alkohol se pečením odpaří. Takto připravený chléb je po upečení přímo vynikající živnou půdou pro organizmy všeho druhu. Především to dokazuje rychlosti plesnivění. Kvasnicový chléb oproti kváskovému začíná plesnivět po několika dnech.